10x duurzaam culinair genieten in Zuidwest-Duitsland

De regio Baden-Württemberg is de zonnigste regio van Duitsland. Veel van de inwoners zijn boeren, net als vele generaties voor hen. Vers, lokaal geproduceerd en biologisch eten is hier dan ook niets nieuws. Veel boomgaarden en groentetuinen bestaan al vele jaren en de regio heeft zelfs zijn eigen veesoorten zoals Limpurger koeien. Aan de oevers van het Bodenmeer wordt hoge kwaliteit fruit gekweekt en in het water vind je Seefelchen, een heerlijke witvis die alleen in dit meer gevangen wordt. Deze regio is dan ook dé plek om je te laten verwennen met biologische, lokaal geproduceerde en met aandacht gemaakte culinaire specialiteiten.

1. De heerlijkste schapenkazen uit Langenburg

De lekkerste schapenkazen van de regio en misschien zelfs van heel Duitsland worden gemaakt door Norbert Fischer. Zijn 280 schapen grazen in de weelderige weiden van de regio Hohenlohe-Langenburg. Boer Norbert begon zijn Langenburger Schafkäserei in 1984 met een paar schapen en maakt sindsdien met de hand en volgens traditioneel recept heerlijke biologische kazen. Neem een kijkje in de kaasfabriek en koop ricotta, camembert, pecorino en andere ongepasteuriseerde kazen in de boerderijwinkel. Op warme dagen trakteer je jezelf hier ook op biologisch roomijs en misschien neem je een lapje schapenvlees mee voor je avondeten.

^{Foto: Schapenkazen Langenburger / Udo Bernhart / TMBW}

2. Bubbelende vlierbessenmagie uit Bächlingen

Wist je dat je van vlierbloesem (de witte bloesem van de vlierstruik) een heerlijke champagne-achtige drank kunt maken? Nou ja, niet iedereen kan dat, maar Bernulf Schlauch kan dat als geen ander. De ontdekker van de bloesemchampagne verwerkt in het Jagsttal vers geplukte vlierbloesem tot een bruisende drank met 3 tot 3,8 procent alcohol. Hij maakt hiervoor gebruik van hetzelfde proces als champagnemakers. Ook van acacia, rozenbloesem en moerasspirea maakt Bernulf op deze langzame manier de mousserende wijnen. Dankzij de bloemige geur en de frisse bubbels zijn deze drankjes net vloeibare lente.

Lees hier meer over wijn uit Baden-Württemberg

^{Foto: Vlierbloesem wijnen / Bernulf Schlauch}

3. Biologisch brood uit een 600 jaar oude molen in Musberg

Al ruim zeshonderd jaar voorziet de Eselsmühle-molen in Musberg de locals van voedsel. In 1937 kwam de molen in handen van de familie Gmelin, die er nu samen met acht ezels wonen. Hier lijkt het alsof de tijd heeft stilgestaan. In de groene oase van rust wordt op authentieke wijze biologisch brood gebakken. Brood zoals brood bedoeld is, met liefde en geduld bereid met lokaal geproduceerde ingrediënten. Geniet van de ontspannen sfeer in het Mühlenstube-restaurant of de tuinbistro en neem heerlijk brood of andere streekproducten mee uit de winkel.

^{Foto: Bakkerij in Eselsmühle-molen / Christoph Düpper / TMBW}

4. Duurzaam dineren in Hayingen

In Hayingen, op de Schwäbische Alb, vind je ’s werelds eerste Dementer en Bioland gastronomische restaurant, genaamd 1950. Zowel Dementer als Bioland zijn Duitse keurmerken voor biologische ingrediënten en duurzaam dineren kan hier dan ook zoals nergens anders. Het duurzame streven zit de oprichters in hun bloed. Al in 1950 startte hun grootvader Johannes Tress het eerste restaurant met een duurzame bedrijfsfilosofie en de generaties na hem zijn dat in een snel veranderende wereld vol blijven houden. Bij elk gerecht krijg je een overzicht van alle ingrediënten, tot aan het zout aan toe. Waar komt het ingrediënt vandaan, hoeveel kilometer heeft het vervolgens afgelegd naar de keuren en hoeveel CO2-uitstoot heeft dit opgeleverd? Ook wordt er geen voedsel verspilt doordat alle delen van de producten gebruikt worden. In dit restaurant geniet je zonder schuldgevoel van een vegetarisch vijfgangendiner, waarbij je optioneel aan drie gangen vlees kunt toevoegen.

^{Foto: Gastronomisch restaurant 1950 / Biohotel-Restaurant ROSE} 

5. Het Zwarte Woud in een flesje: de stadsbrouwerij van Baden

Hoe vang je de essentie van het Zwarte Woud in een flesje? Dat weten de brouwers van de stadsbrouwerij van Baden, Rothaus, als geen ander. Belangrijke ingrediënten zijn geduld en liefde: Slow Brewing zorgt voor de volle, rijpe smaak waar de Rothaus bieren om bekend staan. De grondstoffen die gebruikt worden komen allemaal uit de omgeving van de op 1.000 meter hoogte gelegen brouwerij. Het water komt uit een bron in het omliggende bos, inheemse zomergerst wordt gebruikt als mout en de hop komt uit het nabijgelegen Tettnang en Hallertau. Het eindresultaat smaakt natuurlijk het beste in het zonnetje in de Rothaus biertuin.

Lees hier meer over bieren uit Baden-Württemberg

^{Foto: Bieren van Rothaus / Badische Staatsbrauerei Rothaus AG}

6. Wild genieten in het Schussental

In hokjes opgesloten varkens en koeien, dat vinden de drie jagers die het bedrijf Wildmanufaktur in Fronreute oprichtten maar niets. Nee, veel beter zou het zijn om wilde dieren te eten. Zij leven tenslotte een beter leven in alle vrijheid, eten onbewerkte voeding zonder chemische toevoegingen en leveren vlees dat veel duurzamer is. De missie van de mannen is dan ook om mensen ervan te overtuigen meer wild te eten. Omdat niet iedereen weet hoe je wild tot smaakvolle gerechten verwerkt, bieden de mannen lokaal gejaagd wild aan dat al voorbereid is voor bijvoorbeeld goulash, gegrilde worst of gehaktbrood.

7. Ambachtelijk bereide jam uit Utzenfeld

In kleine hoeveelheden worden bessen uit de regio’s Kaiserstuhl en Markgräflerland in grote koperen pannen gedaan. Zij worden tijdens het koken met de hand geroerd en langzaam bereid tot een jam. Al sinds 1913 worden op deze Slow Cooking wijze Fallerjams gemaakt. Er wordt gebruik gemaakt van lokaal geteelde bessen, om het transport zo kort mogelijk te houden en CO2-uitstoot te minimaliseren. In jamcafé Thérèse kun je meer dan vijftig verschillende jams proeven en potjes meenemen voor je ontbijt thuis.

^{Foto: Jam wordt bereid in grote pan / Konfitürenmanufaktur Alfred Faller GmbH}

8. Vers van het land op tafel: dineren in Bermaringen

Restaurant Feld-Wirtschaft doet zijn naam, ‘veldrestaurant’ in het Nederlands, eer aan. De ingrediënten die op je bord belanden groeien op de velden rondom het restaurant. De tuinman, Wilhelm Schmid, is hier ook het ‘hoofd van de keuken’. Hij groeit klassieke ingrediënten zoals kroppen sla, maar ook verrassende, minder bekende groenten en kruiden. Het resultaat is een kleurrijke combinatie van ingrediënten waarvan het water je in de mond loopt. De maaltijden worden verrijkt met biologisch vlees en vis. Omdat niet alle planten en kruiden het hele jaar door groeien, wijzigt de menukaart met de seizoenen.

^{Foto: Tuinman Wilhelm Schmid / Helmut Schlaiß}

9. Genieten van regionale gerechten in St. Märgen

Vanaf 1753 genoten pelgrims in een kloosterhostel in St. Märgen van een welverdiende tussenstop. Na een upgrade werd het een grand hotel waar beroemdheden zoals Heidegger en Adenauer verbleven. Helaas verging de glorie toen het hotel in 1990 gesloten werd en het gebouw met de grond gelijk werd gemaakt. De locals kwamen in opstand en tien jaar later werd het gebouw nieuw leven ingeblazen als Café Goldene Krone. Het café en de bijbehorende winkel worden gerund door vrouwen uit het dorp, die elk hun eigen recepten gebruiken om regionale gerechten te bereiden. Op de plek waar vroeger Adenauer zat te dineren, geniet je nu van Zwarte Woud-forel met huisgemaakte mierikswortelroom, kleurrijke tuinsalade en vele gerechten met een verhaal.

^{Foto: TMBW_trickytine}

10. Zwabisch comfort food uit een middeleeuws klooster in Maulbronn

De meest fotogenieke plek om culinair te genieten in Zuidwest-Duitsland is ongetwijfeld het middeleeuwse Maulbronn-klooster. Het klooster is het best bewaarde uit zijn tijd in het noorden van de Alpen en staat niet voor niets op de UNESCO Werelderfgoedlijst. Noem je ‘Maulbronn’ bij de locals, dan zullen ze niet alleen de geschiedenis noemen, maar ook ‘Maultaschen’, hét Zwabische comfortfood uit de regio. Volgens de legende was ene broeder Jakob in de zeventiende eeuw niet blij dat hij tijdens de vastentijd geen vlees mocht eten. Hij zou daarom gehakt in ravioli-achtige ‘taschen’ verstopt hebben. Proef tijdens je bezoek deze met gehakt, gerookt vlees, spinazie, broodkruimels en uien gevulde ‘pasta-envelopjes’.

Bonustip: fietsen en culinair genieten op een schiereiland in het Bodenmeer

Op het schiereiland Höri aan de westelijke oever van het Bodenmeer stap je op de fiets voor een culinair avontuur. Fiets door weelderige velden en rustige straatjes, langs schilderachtige boerderijen en schitterend blauw water. Onderweg geniet je van een duurzaam viergangendiner, waarbij elke gang bij een ander sfeervol restaurant geserveerd wordt. Je eerste stop is Restaurant Seehörnle waar je geniet van Radler Tapas met kaasstengels en pesto, geitenmelkroomkaas en huisgemaakte uienchutney. Na weer een scenisch stuk fietsen wordt op de Grüner Baum Höri-Fischsuppe geserveerd. Volgens hetzelfde fiets-en-eetconcept geniet je verder langs de route van een rundvleessalade en een toetje bestaande uit schuim van vlierbloesem met een puree van zwarte bessen, kersen in zoethout en chia bros. Allemaal duurzaam bereid uit streekproducten. Je boekt deze smakelijke fietstocht bij het Gaienhofen toeristenbureau.

^{Foto: Höri-Fischsuppe / Joachim Negwer}

Dit artikel is geschreven in samenwerking met Baden-Würtemmberg. Ben je benieuwd wat je nog meer kunt beleven in Zuid-Duitsland? Lees onze andere artikelen.