Culinaire roadtrip langs de Wadden

De koude, zilte wind blaast haar in mijn gezicht terwijl we uitkijken over Groningse kwelders, de kleinste haven van Nederland, en verderop de Waddenzee. Ik doe mijn jas steviger dicht en loop verder. De zeedijk beschermt het zoete binnenwater tegen de zoute Waddenzee. Noordpolderzijl is de enige plek ten Noorden van Groningen waar we gemakkelijk een zeedijk op kunnen lopen en dit van zo dichtbij kunnen zien. Eb en vloed zorgen elke zes uur voor een magische transformatie. Het ritme van de zee bepaalt de openingstijden van de kleine haven. Er ligt één boot, hier naartoe gevaren via een smalle, ondiepe geul, die alleen bij hoogwater gevuld is. 

Samen met VisitWadden mag ik de wadden proeven. Het zoete van het zoute ontdekken. Maar nu eerst een voorproefje; opwarmen in een van de oudste huiskamercafés van Nederland: ’t Zielhoes. Onder het genot van een kop thee en een stuk Groningerkoek, zien we zo nu en dan wadlopers op de dijk verschijnen, hun broekspijpen donkergrijs van de modder. Ik geniet van het uitzicht terwijl ik me opwarm bij de ouderwetse potkachel, wat een goed begin van deze dag. We laten de warmte en het bloemetjesbehang van de voormalige sluiswachterswoning achter ons en gaan nieuwsgierig op weg naar de volgende smaakervaring. 

Elma’s wijn

“Bij een Wadse smaakervaring hoort Wadse wijn!”We zijn in de wijngaard van Elma Middel. Ze verbouwt druiven op een land zo groot als drie voetbalvelden. Grijze, dreigende wolken contrasteren met het klassieke, mediterraanse idee dat ik heb van wijngaarden. Ik vraag aan Elma of haar druiven veel hulp nodig hebben met groeien. “De koude waddenwind houdt de wijnranken droog en de mineralen in de grond zorgen voor een voedzame bodem. Ik heb nog nooit iets op mijn druiven hoeven spuiten”, zegt ze. Pas wanneer ik het proef, ben ik overtuigd, ik snap dat de 3000 flessen frisdroge wijn ieder jaar volledig uitverkocht zijn. In de schuur vertelt ze met zoveel enthousiasme en passie over de biologische wijn, dat het klinkt alsof haar droom is uitgekomen. Niets is minder waar, toen het land in 2013 niet meer verkocht kon worden door de aardbevingen, was dit een noodoplossing. “Een noodoplossing die het verdomd goed doet!”, zegt Elma trots. Ik ben het met haar eens, dus met een fles Solaris en een fles Johanniter in mijn tas, zetten we onze tocht voort. Op naar de volgende smaakervaring, op naar ’t Ailand.

Ben jij nieuwsgierig geworden naar Elma’s wijn? Restaurant Onder de Linden in Aduard schenkt beide wijnen. Daarnaast werken zij zonder menukaart waardoor maaltijden altijd vers zijn en verspilling wordt tegengegaan.

Fijnproeverij op ‘t Ailand

Aangekomen in Lauwersoog kijken we over het wad en zien we Schiermonnikoog liggen. Het water staat laag, verderop tilt een man kratjes vol vers geraapte oesters. Op het zand liggen bootjes en netten klaar, het is duidelijk dat ’t Ailand niet enkel een restaurant is, maar ook een viswerkplaats. Dat het ooit bestond uit drie garages, zie ik niet meer terug. Eigenaresse Barbara Geertsema leert ons in de ijzige koude oesters openen, die we als beloning mogen opeten. “Wel gegratineerd hoor! Zulke grote oesters eten we niet rauw.” Enigszins opgelucht dat ik deze mag achterlaten ga ik naar binnen, schaal- en schelpdieren zijn stiekem niet mijn favoriet. 

Visnetten hangen aan het plafond en een houten, ontblote zeemeermin is onze tafelgenoot. Op tafel worden schalen vol vis, kokkels en zeewier van het wad gezet. “Verser dan dit kan niet, vanmorgen zat het nog in de fuiken”, vertelt eigenaar Jan Geertsema. Tot mijn verbazing eet ik alles met smaak op, zelfs de oester. Verzadigd beginnen we aan onze reis naar de laatste bestemming; Schapenboerderij De Waddel op Texel. 

Leer zelf oesters opensteken, koken met zeewier of ervaar de traditionele waddenvisserij tijdens een wadvistocht bij ’t Ailand. Liever genieten van verse vis? Kruip dan bij de houtkachel met een biertje en laat je verrassen door de vangst van de dag.

Schapenboerderij De Waddel

In het schemerdonker komen we aan bij de monumentale boerderij uit 1625. Gelegen op de Hoge Berg van Texel, reikt het uitzicht over het vasteland naar zee. Ik bedenk dat ik hier terug moet komen om te wandelen en volg dan het geluid van de schapen en geiten naar de schapenboet, de Texelse versie van een schuur. Boer Jan-Willem Bakker en schrijver Lodewijk Dros verwelkomen ons met een kop warme appelsap en we nemen plaats op de hooibalen aan de grote, houten tafel. De schapen vragen al blatend onze aandacht terwijl chef Sabien Bosman een ouderwets Texels menu serveert. Lodewijk vertelt over het culinaire erfgoed van de boeren en vissers van Texel. “Sommige van de gerechten die we vandaag eten, at ik vroeger bij mijn grootouders, maar de meesten zijn vergeten”, vertelt hij. 

De aardse smaak van zwammen in het zoute zeewier, het omelet van meeuweneieren waar de elite vroeger uren voor reisde en de zoete zakkoek die tot aan de Deense wadden populair is, verrassen me positief. Ik ben het eens met Lodewijk dat de Texelse culinaire traditie herwaardering verdient. Voor de boeren en vissers, voor duurzaamheid, en omdat ik niet eerder zo culinair verrast ben op een plek in eigen land. Ik kom zeker terug om meer te proeven. Moe, verzadigd en rozig van de wijn zeg ik de schapen gedag en rijden we door het Texelse tuinwallenlandschap terug naar de boot. 

Het waddengebied zit vol met verrassende smaken! Wil je dit zelf ervaren? Kijk voor tips op www.visitwadden.nl/smaak en boek een van de smaak arrangementen.