On top of the world

Zodra we in Santiago zijn klaart ons humeur snel op. We zijn het hele grenspost-verhaal direct vergeten als we ons nieuwe appartement binnenstappen. Midden in het centrum, 21 hoog, met uitzicht over de metropool vanaf ons eigen balkonnetje! 's Avonds pakken we nog even de lift naar verdieping 25; de rooftop. Vanaf hier genieten we van de adembenemende sunset met panorama over de wolkenkrabbers en bergtoppen. Ook de supermarkt hier bevalt ons prima; groot assortiment en relatief efficiënt (blijft wel Zuid-Amerika hè?!). Het grootste deel van ons verblijf brengen we dan ook vooral door in ons fijne appartementje. In de zon op het balkon, sippend aan een bubbeltje. Heerlijk! 's Avonds koken we weer zelf met verse ingrediënten. Behalve op maandag, want dan eten we een hapje bij Boragó.

Bora-wat? Juist ja. Boragó betekent zoveel als fourageren, het terugkerend zoeken en vinden van voedsel. Het restaurant wordt gerund door Rodolfo Guzman, de Jamie Oliver van Zuid-Amerika. Beter nog dan onze Britse vriend eigenlijk, want Boragó staat #36 op de lijst met beste restaurants ter wereld. Na ons culinaire avontuur bij Central in Lima, zijn we direct de mogelijkheden gaan verkennen om nogmaals uit de keuken van de wereldtop te eten. Het concept van beide restaurants is vergelijkbaar: unieke, haast tot kunst verheven gerechten creëren met uitsluitend inheemse producten. Chef-kok Rodolfo trekt er met zijn team wekelijks op uit om bijzondere Chileense plantjes en wortels te zoeken die hij kan gebruiken in zijn keuken. Van de hoge Noordelijke Atacama woestijn tot het zuiden van Patagonië. Als we door onze taxi voor de deur van het restaurant afgezet worden, loopt het water ons direct in de mond; boven een smeulend vuurtje hang een perfect geroosterd lam (de geur is echt goddelijk). We worden vriendelijk welkom geheten en krijgen een mooi tafeltje aan het raam aangeboden, met uitzicht op het lammetje. Het restaurant heeft een eenvoudige, rustieke uitstraling. Er zijn niet veel tafels, en op 4 gasten na hebben we het restaurant voor onszelf. Het is ook nog vroeg (19:45 uur) maar wij vinden het prima, want de bediening en koks hebben zo alle aandacht voor ons. We beginnen de avond met een cocktail en een pisco sour. Het restaurant heeft geen kaart. In plaats daarvan kunnen we kiezen uit 2 mogelijkheden: het 15-gangen Endémica menu, of het kortere Raqko menu van 6 gerechten. Wij kiezen voor Endémica; als we het doen, dan doen we het goed! Daarnaast bestaat ook de mogelijkheid voor een bijpassend sap- of wijnarrangement. Het laat zich raden welke keuze wij maken. Vervolgens dienen zich binnen rap tempo een aantal verrassende amuse's aan. Zo drinken krijgen we een soort bouillon in een dierenhoorn geserveerd en een Chupe van bloemen en slakjes. Ook vinden we een bruin papieren zakje naast ons bord, gesloten met een zegel. Als we het cadeautje openen vinden we een marraqueta, traditioneel Chileens brood. Het hoort bij de smakelijke dip genaamd pebre ; een pittige mix van kruiden en een soort aarde, die je zelf door elkaar mixt. Daarna volgt de rots-sequentie met wonderlijk onbekende smaken, artistiek opgemaakt in lagen op steen. Een hoogtepunt is vervolgens wat we maar even zullen noemen: soep met keien. Om één van de stenen midden in de soep zit een smaakvol laagje dat je eraf kunt schrapen, en mengen met de rest. Geniaal! Ondertussen vult het restaurant zich langzaam met gasten. Achter ons schuift een dame eenzaam aan haar tafel. Twee tafels naast ons is ook een heel erg serieuze meneer gaan zitten. Het valt op dat beiden veel aandacht krijgen en in de keuken ontstaat een enthousiast gespannen sfeer. Als daarna ook de Master himself Rodolfo Guzman ten tonele verschijnt - "niet achterom kijken maar die eigenaar is er!" - en de dame achter ons een schrijfblok tevoorschijn tovert, weten we het zeker: er zijn een aantal belangrijke recensenten in de zaal. Voor ons alleen maar leuk, aangezien het koksteam vandaag een topavond zal willen neerzetten! De volgende gang is wat ons betreft de topper van de avond. De opmaak van het bord alleen al doet ons watertanden; een kunstwerk van kleine kersenbladeren op schijfjes oerwortel en coquilles in een schilderij van dieprode verfstreken. En de smaak is zo puur, aards en hemels tegelijk dat we bij elk hapje even onze ogen sluiten om de sappen en textuur nog intenser te ervaren. Overigens schenkt onze sommelier bij elke gang een verdraaid lekkere wijn in. De lekkerste is er een van een druif die wij nog niet kenden: een Carignan uit 2010. We drinken hem bij een mals sappig stukje Patagonisch lam (die we door het raam buiten afgesneden zien worden) met een "sandwich" van wild aromatische bladeren. De meeste smaken en ingrediënten vanavond zijn zo complex dat ze niet eens te beschrijven zijn! Na een aantal tussengerechtjes volgen de desserts, die overigens geen van alleen echt zoet zijn, maar een perfecte balans van smaken hebben waarbij je toch het gevoel hebt dit het toetje is. We krijgen de tres leches, met melk en romig ijs van de geit, koe en ezel. Daar bovenop vinden we fruit en een takje beplakt met smaakvolle bloemetjes, om te eten. Zodra we het stokje afgelikt hebben, krijgen we de schrik van ons leven! Bij onze tafel staat de grote man, Rodolfo Guzman. Donker golvend haar, blauwe ogen en sproeten. Hij vraagt of het ons smaakt en alles naar wens is. Let wel, we hebben hier over een van de beste koks op aarde! Als hij vervolgens ook nog persoonlijk het tweede dessert komt opdienen, voorzien van uitgebreide omschrijving, leiden we op slag aan geheugenverlies. "Weet jij nog wat-ie allemaal vertelde?"
"Nee, iets met crême bruleé en Atacama en dat we dat bovenste laagje ijs kapot moet slaan..."
Dus dat doen we. Er onder vinden we een genot aan smaken en texturen. Ondertussen zien we enkele koks naar buiten sprinten om het beste stukje lam voor de recensentenmevrouw af te snijden. Als klap op de vuurpijl eindigen wij met de meest geweldige verrassing van de avond. De kok komt aangesneld met twee gerechtjes die eruitzien als rechtopstaande macarons. Het vertelt ons om ze direct op te eten. Wij kijken hem vriendelijk lachend aan en bedanken hem. "Now, eat them now, right away!!" Zodra het hapje onze tong raakt wordt onze mond ijskoud en komen er dikke pluimen stoom uit onze neusgaten en mond. Letterlijk ja! Dit hilarische effect houdt bijna een halve minuut aan en zorgt voor een fantastische afsluiter van het diner. Om de cirkel rond te maken drinken we allebei nog een glas van de goddelijke Carignan en bestellen een taxi naar ons appartement in het centrum.